La maison qui abrite aujourd’hui la Brauhaus zum Prinzen est le plus ancien bâtiment encore existant sur l’Alter Markt et a toujours porté le nom de « Zur Brezel ». Mentionnée pour la première fois dans un document de 1213, elle existe sous cette forme depuis 1580. Le double pignon montre qu’il s’agit d’une sorte de double maison médiévale, la partie nord étant une boulangerie et la partie sud une brasserie. Et cette coexistence avait une raison particulière. La bière est brassée depuis 10.000 ans déjà et ces jours-ci, on lit plus souvent l’Ordonnance allemande de pureté de 1516, selon laquelle la bière ne peut être brassée qu’avec de l’orge, du houblon et de l’eau. Ce qui manque, c’est la levure, qui n’était pas connue à l’époque. Ce n’est qu’en 1863 que Louis Pasteur a découvert la levure et ce n’est qu’ensuite que l’on a appris à contrôler le processus de brassage en utilisant correctement la levure. On a donc brassé pendant 10000 ans sans savoir ce qui se passait et sans pouvoir vraiment le contrôler. On brassait en fonction de l’expérience que l’on avait. Et c’est ainsi que l’on savait que la bière était particulièrement réussie si l’on venait de faire de la pâtisserie ou si l’on se trouvait à proximité d’une boulangerie. Les spores de levure naturelles qui se trouvaient dans l’air à cause de la cuisson favorisaient également le brassage, et comme dans la maison « Zur Brezel », un brasseur était heureux de trouver une boulangerie à proximité, car le petit Rumpelstiltskin chantait déjà : « Aujourd’hui je cuit, demain je brasse ».
Et il n’y a pas que Rumpelstiltskin qui le savait.
